Lutefisk
- mat eller rottegift ? Noen avskyr den gjennomsiktige
geleklumpen på tallerkenen... Les
mer...
Juletorsken,
julekveita, lutefisken og rakørreten
Det er bare 1% av
den norske befolkningen som spiser torsk julaften, mens 6% spiser
lutefisk. Det er med andre ord ikke så mange som gir fisken en
hedersplass midt oppi all overfloden av vel tilberedt kjøtt og
flesk. Likevel er det steder der fisk til julaften blir sett på
som det aller beste. Bruken av fisk til jul sies å være en arv
fra fastetiden før høytiden. Å bruke torsk eller lutefisk som
høytidsmat julaften, henger sammen med den makten som den
katolske kirken hadde i middelalderen. Den ga påbud om fastedag
også julaften, vhis man skulle være en god katolikk. Høyst
sannsynlig er det etterkommere i mange ledd som så har fortsatt
med fisken. Ikke fordi de fremdeles er katolikker, men fordi de
har vært trofaste mot tradisjonen slik den var i barndomshjemmet
i generasjon etter generasjon.
Andre har inngått diverse former for kompromiss, og derfor er
fisken etter hvert blitt bare en av rettene julaften. Folks piste,
og spiser fremdeles, både fisk og flesk på samme kveld.
De gamle fiskerettene var laget av torsk, kveite eller hellefisk,
tørrfisk og lutefisk. Fersk torsk og kveite var gjevest, men de
stedene i landet hvor det ikke var mulig å få tak i fersk fisk,
ble lutefisken høytidsmat.
Fisk var et langt viktigere og mer alminnelig næringsmiddel i det
16.århundre enn det er nå. Etter gammel skikk spiste folk fisk
til middag og aftens på alle ukens fire fiskedager, og selv om de
ikke brukte bare fisk, men litt kjøtt innimellom, utgjorde fisken
en stor del av ukens matforbruk. Derfor hadde folk forsyninger av
fisk i huset, først og fremst tørrfisk.
Før vinteren satte inn, hadde man sikret seg sine bunter med
blant annet tørket torsk, hvitting og flyndre. Foruten all
tørrfisken var det også salt fisk i huset. Den ferske fisken ble
en kjærkommen avveksling til all tørrfisken, selv steder der det
vanligvis var lett tilgang til eget fiske.
Julemattradisjonen i Nord-Norge varierte for eksempel fra sted til
sted, som alle steder. Et sted er lutefiske dominerende, andre
steder er det fersk kveite, men mange foretrekker kjøtt som
helgemat, nettopp fordi de den øvrige del av året har så
rikelig med fisk.
Fra "Som julekvelden på
kjerringa" av Ingrid Sahlin-Sveberg
Fisk til julefrokosten er
et fast innslag i mange norske hjem, og er et lett og godt måltid etter
julemiddagen.
Ingredienser
- 1 kokt ørret (1-2 kg)
- ca 2 stk (400-400 g) ikke for tykke slangeagurker
- 1 pakke aspik (gjerne med hvitvin)
Pynt:
- Sitronskiver
- Persille
Saus (6 porsjoner):
- 3 dl lettmajones
- 3 dl lettrømme
- sitronsaft
Fisken til julefrokosten kan godt kokes i god tid. Ta gjellene ut av
fiskehodet og vask fisken godt. Tørk den i kjøkkenpapir og gni den i
buken med litt salt.
Pakk fisken i smurt aluminiumsfolie og legg den i langpanne. Hell en
kopp vann i langpannen og sett fisken i ovnen i ca 1 time ved 160
grader, eller til ryggfinnen løsner.
Ta folien til side, fjern skinnet på oversiden og avkjøl fisken raskt.
Lag aspik etter anvisning på pakken og avkjøl den til den er
tyktflytende. Høvle agurken i tynne skiver med ostehøvel.
Når fisken er helt kald, dekk den med takstenslagte agurkskiver. Start
ved sporen og legg jevnt oppover. Når fisken er helt dekket, hell
forsiktig et lag tyktflytende aspik over og sett kaldt til dette er helt
stivnet.
Gjenta denne operasjonen 1-2 ganger så fisken blir jevnt dekket med
aspik. Blir aspiken for stiv under arbeidet, smelt den forsiktig i litt
vamt vann.
Når aspiken er helt stiv, er fisken serveringsklar.
Kokt torsk har lang tradisjon som julemat i
Noreg, kanskje særleg langs kyststripa. Torsken kan vere eit sunt
alternativ til anna julemat.
Ingrediensar
Per person:
- Torsk med hovud og innmat: 400-450 g
- Torsk i skiver: 300-400 g
Torsk på 1, 5-2,5 kg er fin til koking.
Reingjer fisken så raskt som mogleg. Fisken blir dårlegare av å liggje
med innmaten i.
Skjer eit snitt like ovafor gattet på fisken. Ta laus gjellene, og trekk
ut innmaten. Ta vare på rogn og lever. Skyll fisken. Skjer av hovudet og
ei skive like under brystfinna. Skjer skivene nedover, omlag 2-2,5 cm
bredde – litt breiare mot halen. Det er ein smaksak om ein vil klippe
finnane bort eller la dei sitte på.
Vask fiskeskivene under rennande kaldt vatn. Fjern symjeblæra og blodet
ved ryggbeinet.
La skiver av heilt nyfiska torsk ligge i kaldt vatn ½ time. Legg
fiskeskivene i kokande salta vatn.
Til 1 liter vatn:
- ½ dl salt
- 1 ts eddik
Legg hovudet og stykket med brystfinnene i fyrst, eller kok hovudet i ein
kjele for seg.
La fisken trekke til fiskekjøttet løsnar frå ryggbeinet med ein gaffel.
Trekk ny fisk til neste servering.
Server kokt torsk med nykokte potetar, sitron og smelta smør eller
Sandefjord-smør og eventuelt lever og rogn.
Vår elskede lutefisk blir den dag i dag
fremstilt etter gamle norske tradisjoner. Fisken henges til tørk under
åpen himmel ved årets begynnelse, tas ned mellom 17. mai og St. Hans for
så å bløtes i vann og behandles i lut.
Så når du nyter denne kostelige maten, kjære lutefiskelsker, husk at
vår storslåtte natur og flittige arbeidshender har gjort sitt for å gi
deg en fullkommen smaksopplevelse. God fornøyelse!
Slik gjør du
Vi anbefaler å steke lutefisken uten vann i
stekepanne. Ha i godt med smør. Legg fisken i pannen med skinnsiden ned.
Dryss salt, pepper og gressløk over lutefisken. Dekk pannen med lokk.
Stek i 5 til 10 minutter.
Skjær baconet i terninger og stek det på svak varme så fettet får
smelte og baconet bli sprøtt.
Ertestuing (4 personer)
3 dl tørre grønne erter
vann
1 dl melk
1 ss hvetemel
1 ts salt
La ertene ligge i vann natten over. Kok dem møre i nytt vann så mye at
det dekker ertene. Lag jevning av melk og hvetemel. Rør inn jevningen og
la stuingen koke 5-6 minutter. Smak til med salt. Rett før servering ha i
en klatt med smør.
Sennepssaus
2 dl sennep (mild type)
2 dl fløte
Ha sennep og fløte i en kasserolle og la det koke opp.
Servering av lutefisk
Server lutefisken rykende varm på varme
tallerkener med grønn ertestuing, nykokte poteter og baconfett med
sprøstekte baconterninger og sennepsaus. Grovt salt, og pepperkvern på
bordet.
Alternative tilbehør
Baconterninger/-fett kan erstattes med
ribbefett, smeltet smør, eggesmør, kaldt smør eller hvit saus. Noen vil
ha lefse, flatbrød, sennep/sennepspulver, brunost og/eller sirup til
lutefisken.
250 gram rakefisk
1 ts finhakket grønnpepper
2 ss seterrømme
Finhakk rakefiskfileten, tilsett finhakket grønnpepper og rømme.
Rør sammen. Form til små egg på tallerkenen.
Lag en mus med mandelflak som ører, grønnpepper som øyne og
gressløkstrå til hale.
4
biter ryggfilet av torsk à ca 200g
1 ts blandet hvit, sort og rød pepper (morter)
havsalt
2 ss maisolje
Saus:
4 ½ dl god portvin
2 ss sherryeddik (evt. hvitvinseddik)
3 ss (usaltet) smør
Skogsopp:
5-6 dl godt blandet skogsopp
havsalt
hvit pepper fra kvern
3 friske timiangrener
3 hvitløkbåter
1 ss finhakket sjalottløk (småløk)
1 ½ ts hakkede timianblader
4 ts finklippet gressløk
Slik
gjør du:
Kok opp portvin og la den koke
inn (reduseres) til det halve. Tilsett vineddik og la det putre videre
til omtrent sirupskonsistens. Blandingen skal ikke svi seg, ikke for høy
varme!
Rens sopp og del små eksemplarer i to, større skjæres i skiver.
Varm maisolje skikkelig i en panne. Legg i sopp og stek et par minutter.
Slå ned varmen til middels og tilsett 2 timiangrener, skrelte hvitløkbåter
(delt i 2) + litt salt og pepper. La det frese videre 3-4 minutter til
det har skikkelig farge. Slå varmen ytterligere ned. Tilsett sjalottløk
og 3 ss smør. La alt surre til løken er myk. Smakes godt til.
Dryss litt salt på begge sider av fiskestykkene. Fordel
pepperblandingen på én side og gni den utover. Ha resten av oljen i en
stor stekepanne og la den bli virkelig varm. Legg fisken i med
kryddersiden ned. Stek til den er brun og "crispi", ca 5
minutter. Snu fisken og stek til den er så vidt gjennomtrukket.
Legg torsken over på varmt fat (hold den varm under folie).
Varm opp soppblandingen og tilsett klippet gressløk like før
servering. Varm sausen nesten til kokepunktet. Skjær resten av smøret
i småbiter. Ta kjelen bort fra varmen og legg et par smørbiter i
sausen. Rist på kjelen til det har smeltet. Fortsett til alt smøret
har smeltet ned i sausen. På denne måten blir sausen blank og fin.
Bare rist – ikke pisk!
Fordel sopp på fire varme tallerkener. Legg fiskestykkene på med
peppersiden opp, og lag et sause-speil rundt det hele. Serveres straks.
Ha pastaskruer eller mandelpoteter i tillegg. Og gjerne gode, lunkne småbrød.
